Recette pour 4 personnes

Ingrédients : 4 mini tourteaux fromagés , 4 noix de ris de veau , 200 gr de fond de veau lié, 400 gr de girolles fraîches, 200 gr de mesclun, huile de truffes PM, sel et poivre du moulin, 1 pot de 25 gr de beurre d’Echiré.

Technique de réalisation

 Mettre à dégorger les ris de veau avec une goutte de vinaigre d’alcool blanc, au réfrigérateur pendant une nuit.

 Blanchir les ris de veau, départ à l’eau froide jusqu’à ébullition

 Mettre à refroidir puis enlever la pellicule de peau blanche – mettre sous presse pendant 2 heures environ.

 Nettoyer et cuire les girolles à l’huile bien chaude - les laisser revenir - Egoutter et réserver.

 Creuser les mini tourteaux puis couper les ris de veau en petits dés – les poêler au beurre, assaisonner et laisser cuire en remuant.

 Ajouter les girolles et laisser mijoter 3 minutes.

 Ajouter le fonds et laisser mijoter 2 minutes.

 Dresser chaud la préparation obtenue dans les mini tourteaux puis le mesclun assaisonné de sel, poivre et huile de truffes.